今年も味噌を仕込みました。
数年前、公民館の味噌仕込み講座に参加して以来、毎年のように仕込んでいます😊
とはいえ、1年に1回のことなので、作り方は書いてあるものの細かい段取りの工夫は忘れていたりするので，備忘録のつもりで今回は写真を撮りながら行いました。
材料は生協の個人宅配で注文しました。
米麹500g×2、大豆1kg、塩400g これで約4kgの味噌が出来ます。
1、大豆はよく洗い水に一晩漬けておきます。
翌朝(12時間後)には少しぷっくりしています。
2、大豆をザルにあげて、鍋の水を新しくして、たっぷりの水量で豆を煮ます。
結構、アクが出るのでこまめに取り除きます。
鍋が大きいので、早く沸騰して欲しいからと蓋を閉めて火を強めると、案の定、吹きこぼれてかえってめんどくさいことになります😅
弱火で蓋をせずに時々アクを取って、お湯を継ぎ足してのんびり構える方がストレスが無いような気がします。
だいたい4、5時間で豆が茹であがります。(1個つまみ喰いして確認😁)
圧力鍋を使ったこと もありますが、量が多いので、数回に分ける必要があるし、加圧時間は短くても減圧する時間を考えると、大鍋で一気に茹でた方が楽ちんです。
3、茹であがった大豆をザルにあげます。大豆の茹で汁は、硬さ調整に使うこともあるので500ccぐらい取り置いておきます。
米麹と塩を混ぜておきます。
4、大豆を潰します。ホントにフードプロセッサーがあって良かったと思う瞬間です。
我が家のフードプロセッサーはもうすでに10年以上使っている年季の入ったモノ。
買ったばかりの時は嬉しくてわざわざ使った場面もあったけれど、出しておく場所がないとか、後のお手入れがめんどーとかで、最近では味噌仕込みの時ぐらいしか使っていないかもしれません😅。
フードプロセッサーに投入する大豆の量はお玉で4杯ぐらいが丁度いい気がします。
あまり多く入れてしまうと偏ったりで、大きな豆のつぶつぶが残ってしまうので、少量づつフードプロセッサーにかけたほうが、かえって仕事が早いかも‥です。
5、潰した大豆と、米麹と塩を混ぜ合わせます。
写真はあらかじめ合わせた米麹と塩、フードプロセッサーで潰した大豆、種味噌。(種味噌は無くても大丈夫。)
種味噌を入れる場合は、市販品に多いアルコールなどを使って発酵させたモノは使わないように。この種味噌は、昨年仕込んで冷凍保存しておいたものです。
手順としては、潰した大豆と米麹、塩を合わせた生地を団子状にして、それを押し潰すようにして、空気が入らないようにして容器に詰めていくだけです。
でも、量が多いので一気にやろうとすると、上手くいかないので、少しづつ、分けてやった方が断然楽です。
そこで、潰した大豆を8等分ぐらいに分け、1つの塊をソフトボールぐらいの大きさにしてから、米麹と塩を合わせたものを混ぜていきます。
潰した大豆を8等分に分けていたなら、米麹と塩を合わせたものも8等分に分けた分量で‥と、アバウトで大丈夫です。
また、種味噌を入れるなら、この時に。
量はテキトーで、大さじ1ぐらいづつ入れました。
この時に、パサパサするようなら、取り置いていた大豆の茹で汁を少し加えて、指が入るぐらいの固さ、粘土のような固さにします。
6、容器に詰めていきます。
容器の中で空洞が出来ないように、ピンポン球より少し大きめのお団子状にして、容器の中に潰しながら入れていきます。
容器は、プラスチック製の漬物樽を使っています。
縁に茶色い線が付いていますが、過去に作った味噌の跡が付いていて洗ってもとれませんでした😅
たまたま、味噌仕込み講座の時にこの容器を使ったので、私は使っていますが、タッパーなど、他の容器でも大丈夫です。
ラップできっちりと覆います。
この時に隙間があると、半年後にご対面した時にカビが生えていたりします。
特に縁は要注意で、今この時点ではきっちり覆ったはずなのに隙間ができていて、カビがこんにちは😜‥していることがあるので、しつこいぐらいにラップを押し込んでいます。
でも、カビが生えてしまっても、そこだけ捨てれば大丈夫です。
作り方の説明書には1.2kgぐらいの重しをする‥とあり、ビニール袋に1.2kg分の塩を入れて上に置くと良い‥と書いてありました。
塩を重しにすれば均等な重しになるという理由のようですが、
水の入ったペットボトルで代用しました。
毎年、このスタイルですが、ノープロブレムです😊
そして蓋を閉めて新聞紙で更に覆い、直射日光の当たらない場所で保管します。
我が家は、玄関の近くのクローゼットに置いています。
そして3ヶ月後に天地返し。混ぜて発酵を助けるのが目的ですが、
ズボラな私は、今までやったことがありません。(でも大丈夫。)
仕込みから半年で味噌が出来上がります。
一説には、夏を越した味噌が美味しいという話を聞いたこともあるので、
我が家は毎年、1月中に味噌を仕込んで、9月中旬頃まで、完全放置プレイしています。
こうして、文章にして記録すると、
『楽ちん』『テキトー』『大丈夫』というワードが沢山😊
AIでなくても、ズボラとか、アバウトな性格丸出しがバレてしまいます😅
味噌を仕込むというと、大変そうなイメージですが、意外とやっていることは単純ですよね😊
