公民館主催のみそ作り教室に参加しました。(2月7日のことです。)
かなり昔に、ほかの公民館で行われたみそ作り教室にも参加したことがあるのですが、今回は、下準備なしで参加できるお手軽なものでした。
みそは、大豆、塩、米麹を合わせて発酵させたものです。
手順をざっくり言うと、大豆を煮て、潰して、
塩と米麹をしっかりと混ぜて、
容器に詰めて空気に極力触れないように密封して
半年ぐらい冷暗所で保管して発酵させて出来上がり‥です。
発酵させる期間に、雑菌やカビなどが繁殖しない為の対策が肝のようです。
初めてみそ作り教室に参加した時は秩父のこだわりのみそ屋さんの社員の方が講師でした。
この時は、数日前に公民館に大豆を受け取りに行き、前日に柔らかく煮て、煮汁も併せて容器持参で参加しました。
大豆を煮るというのは、実はとても時間がかかります。
一晩水に浸けて、豆が膨らんで若干大きくなるので、大きな鍋で吹きこぼれないように弱火で3時間ぐらいかかったでしょうか。
その煮た大豆を潰す作業は、業務用の機械で潰してくれましたが、なかなか大変な作業でした。
でも半年後に出来上がったみそは、まさに手前味噌ですが(笑)、とても美味しかったので、その後は指定のお店で材料を調達して頑張って仕込んでいました。
今回の講師は、よくスーパーで見かける『みやここうじ』の社員さんでした。
作り方の基本は一緒ですが、今回は下準備無しです。
米麹は勿論、みやここうじでしたが、茹でで潰して10%の塩分になるように粗塩を混ぜ込んである真空パックの大豆が用意されていました。
容器も、ぴったりの大きさのものが用意されていて、みそ作りのハードルはグンと下がった気がします。
このみそ作り教室、写真撮影NGだったので、コツというかポイントを備忘録として、書くことにします。
①道具(容器、ヘラ、しゃもじなど)をアルコール消毒します。
みそは半年ぐらい冷暗所で発酵させます。
雑菌が入り込んで仕込んでしまうと一緒に雑菌も繁殖してしまうので、道具類にアルコールスプレーをプッシュとかけて、ペーパータオルで拭きとります。
②米麹を大きめの容器に移して指定の量のお湯を混ぜます。
この時使用したのはプラスチック製のタライでした。
勿論大きめの鍋でもいいのですが、この大きめのタライを使用する方が断然仕事が捗ります。
袋に入っている米麹をタライに入れる時は、そおーっと入れましょう。
勢いよく入れると白い煙のようなものが出てきますが、その正体は麹菌だからです。
そしてちょっと熱めのお風呂ぐらいの温度のお湯を入れて混ぜ合わせます。
③米麹と、下処理済みの真空パックの大豆をよく混ぜ合わせます。
この下処理済みの大豆というのが、楽ちんポイントでした。
大豆を柔らかく煮て、滑らかになるまで潰してあり、更に塩分10%になるように粗塩も混ぜ込んであるという優れもの。
この工程で、大きめのタライが『いい仕事』してくれました。(笑)
単に米麹と下処理済みの大豆を混ぜるだけなんですが、少々固めでした。
で、意外とこの混ぜる作業が大変でしたが、大きめのタライおかげで材料をこぼすことなく、捏ねるような作業もやりやすかったです。
満遍なく米麹が混ざったら、だんご状に丸めていきます。
この時に、ハンバーグのタネを仕込むと時のように、しっかり中の空気を抜くようにして
だんご状にしていきます。だんごの大きさはおにぎりサイズというか、やりやすい大きさでオッケーです。
④容器にだんご状にした③を潰しながら、詰めていきます。
発酵させている期間に、空気に触れているところにカビなどは生えてくるため、だんご状にしたものを潰しながら、内部に空気が残らないようにぎゅうぎゅう押しながら詰めていきます。
最後は表面を極力平らにして、表面に少量の粗塩をふりかけます。
この時に役に立ったのが、ヘラとかしゃもじでした。それも普通よりちょっと小さめもの。
⑤ラップで、表面をきっちり覆います。
表面を極力平らにしたのも、ラップで覆う際に隙間ができないようにするためです。
そして、容器の淵とラップに隙間ができないように、ヘラやしゃもじを使ってグイグイ押し込みます。今まで、何度か自分でみそを仕込んだことがありますが、ヘラやしゃもじを使うほうが断然、楽に綺麗にできます。
ここまでで公民館のみそ作りは終了で各自お持ち帰りとなりました。
⑥ラップの上に重しを乗せます。
ここからは自宅に戻って作業です。
耐熱皿を数枚重ねたら、サイズも重さも丁度良かったので、それを重しにしました。
あとは蓋をして、冷暗所に保管します。
ゴールデンウィーク頃に天地返し(みそをかき混ぜて、発酵を促すこと)をして、再度、ラップできっちり覆い、お盆頃には、美味しいおみその出来上がり‥の予定です。
